Yumurtaların Üstündeki Bu Beyaz Şey Tam Olarak Ne?

Yumurta kırdığınızda sarısına bağlı ipliksi beyaz bir bant görürsünüz. Çoğu kişi bu yapının ne olduğunu bilmez ve bazen onu çıkarmaya çalışır. Oysa chalaza, yumurtanın en önemli koruma mekanizmalarından biridir. Chalaza nedir? Her yumurtada iki adet chalaza bulunur. Bunlar, yumurtanın sarısını kabuğun iç zarıyla iki uçtan bağlayan spiral bantlardır. Böylece sarı kısım yumurta içinde sabit kalır, çalkalanmaz ve zarar görmez. Bantlar birbirinin zıt yönlerinde bükülerek çözüldüklerinde sarının yer değiştirmesi önlenir. Yumurtayı çalkaladığınızda sarının dışarı yüzmesini engellerler. Tazelik göstergesi olarak chalaza'nın belirgin olması faydalıdır. Amerikan Yumurta Kurulu’na göre AA ve A sınıfı yumurtalarda chalaza belirgin, B sınıfında ise ya küçüktür ya da tamamen yoktur. Görünüşü bazen iştah kapatabilir; ama chalaza tamamen yenebilir ve sağlığa zararsızdır. Hatta belirgin bir chalaza, yumurtanın taze olduğunun göstergesidir. Yumurtalar bekledikçe beyazı incelir, chalaza zayıflar ve zamanla neredeyse görünmez hale gelir. Yumurtanın tazeliği dışında, tavuğun yaşı da chalazanın durumunu etkiler. Genç tavuklar tipik olarak daha elastik ve belirgin chalazalar üretirken, yaşlı tavukların yumurtalarında bu yapı daha zayıf ve belirsiz olabilir. Hayvancılık uzmanı Amy Barkley’e göre genç tavukların yumurta beyazları daha diri olduğundan chalaza daha net görünür. Ancak pürüzsüz doku isteyen tariflerde, özellikle muhallebi, lemon curd, kremalı tatlılar ve custard gibi hassas tariflerde chalazayı çıkarmak önerilir. Bunun için çırpılmış yumurtayı ince telli bir süzgeçten geçirmek ya da çatalla chalaza’yı ayırmak yeterlidir. Kelime kökeni de ilginçtir. Chalaza Latinceden gelen bir terimdir ve Yunanca khalaza’dan türemiştir. Bu kelime “dolu tanesi” ya da “küçük topak” anlamına gelir. Aynı kökten gelen chalazion ise göze ilişkin bir kisttir; ikisi aynı kökenden gelse de tamamen farklı yapılardır. Chalaza’yı yemek güvenlidir; chalazion ise tıbbi bir durumdur.